quarta-feira, 1 de julho de 2009

Entrevista com o chef Amaury Abbondanza



O Maury (seu apelido) é meu primo, excelente chef de cozinha e um encanto de pessoa! Ele trabalhou com o Ferran Adrià no El Bulli (eleito por diversas vezes o melhor restaurante do mundo) e vai contar um pouquinho da sua experiência por lá!


Como foi o convívio com Ferran Adria?
O convívio com ele foi bem legal, ele gostava de mim, sempre querendo saber das comidas e frutas do Brasil. A sua equipe por outro lado não era assim tão amigavel...

O que você tirou de lição dessa experiência?
Olha olhando para traz hoje, vejo que aprendi a criar com mais facilidade, a partir do momento em que se conhece os ingredientes por individual, em sua forma original.

Eles realmente usam muita química nas receitas?
Para você ter uma ideia, existiam 2 químicos o tempo todo rodando pela cozinha com calculadoras e tabelas. Apenas calculando as porcentagens de químicos que não seriam prejudiciais à saúde dos clientes.

Aqui no Brasil a gente consegue achar esses produtinhos e os equipamentos necessários?
Na verdade estes produtos existem aqui sim, mas são usados em grandes industrias alimentícias e médicas. Para conseguí-los apenas através de uma "receita" de algum químico que tenha acesso a estas empresas. Ou fazer como eu, trazer tudo da Europa...

Qual o prato que estava no cardápio que mais te encantou?
É bem difícil de saber, eram tantos...As sobremesas (mais ou menos 15) eram as mais interessantes e diferentes. Várias feitas com beterraba e cenoura, além de receitas mais exóticas como tempura de orelha de coelho e outras maluquices...

E qual segredo você pode contar pra gente?
Você sabe como é né, segredo é segredo... Mas posso dizer que coloquei um prato no menu do El Bulli, uma caipirinha de ostra que sensacional!

Jogo rápido

O que não pode faltar na sua cozinha?
Frutos do mar e bons utensílios

Um restaurante:
Nobu - New York

Meu prato preferido é:
A verdadeira paella da catalunia e uma boa picanha...

O que você comeu e nunca esqueceu?
As espardenhas, ou melhor pepino-do-mar, MARAVILHOSO!

Cozinha molecular para você é:
Uma ferramenta, não uma realidade.

Um bom cozinheiro é aquele que:
Saiba utilizar bem os ingredientes e saiba criar.

Para quem tiver curiosidade o site do EL Bulli é http://www.elbulli.com/


O Amaury está morando em Floripa, mas vem à São Paulo uma vez por mês fazer jantares para grupos restritos de pessoas. Para quem se interessar tem que reservar com antecedência!


Seguem seus contatos:

(48) 9992-4162

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